miércoles, 18 de abril de 2012

La maestra cocinillas IX: macarons parisiens


Los macarons parisiens son unos dulces hechos a base de almendra y merengue, normalmente de colores variados:


Recuerdo que una vez, estando en Francia, me regalaron una cajita con seis u ocho macarons de sabores diversos, y aunque estaban buenos tampoco me resultaron un manjar especialmente llamativo. Sin embargo, hace unas semanas me picó el gusanillo de probar a hacerlos, tras una conversación con una amiga. Además, como buena Tauro me gustan las cosas bonitas, y si algo llama la atención de estos dulces es su colorido.

Estuve varios días mirando recetas y vídeos para empaparme bien con el proceso y con los pasos básicos y reconozco que me acojoné un poco porque había una lista interminable de datos, técnicas y conceptos importantes que había que seguir al pie de la letra o si no fracasarías rotundamente en la elaboración de estas miniaturas. Casi parecía más fácil preparar una bomba nuclear casera.  Resumiendo: lo pintaban como una receta extremadamente difícil y con muchos trucos y secretos.

Al final me dije: de perdidos al río, si me sale mal siempre me puedo comer el merengue a cucharadas, y me lancé de cabeza. Para ir abreviando estos son los pasos que me salté a la torera (unos por vagancia y otros por falta de medios):


  • Tamizar bien la almendra molida y el azúcar glass. Es un proceso clave y muy importante. Yo piqué la mezcla en el picador por lo menos durante dos minutos, para obtener un polvo finillo, lo tamicé con un colador, volví a picarlo y volví a tamizar. Más vale la pena perder tiempo en este proceso que luego fastidiarla. Esto es importante para muchas cosas, una de ellas para que los macarons salgan lisos y no granulados.

  • Usar colorante en polvo para no desestabilizar la masa. Yo los usé líquidos, que era los que tenía a mano, pero reconozco que los echaba con miedo de que me aguaran la mezcla y me fastidiaran la receta. Los colorantes en polvo permiten colores más intensos sin miedo a arruinar el merengue. No es imperativo pero es un punto a tener en cuenta.
  • Los macarons siempre se hornean sobre papel de horno, nunca sobre papel de aluminio ya que se pueden quemar y no se hacen de la misma manera.

  • Dejar reposar los macarons durante un mínimo de media hora antes de meterlos en el horno (lo que se denomina "croûtage", es decir, el tiempo necesario para que se sequen por fuera y luego no se rajen en el horno") Este paso además es importante para que los macarons tengan esa "collerette" o puntillita que les sale en la parte inferior y que son imprescindibles para que podamos decir que los macarons Como leí por ahí en algún blog: un macaron sin "collerette" es como un sandwich sin relleno...
La primera vez que los hice me salieron unos macarons pasables, pero sin collerette y  con una textura granulosa, ya que menos lo del papel de horno me pasé todos los puntos por el arco del triunfo (por falta de tiempo e infraestructura, todo sea dicho)

Esta última vez, con más calma y más utensilios, pude hacer el proceso con un poco más de rigor y me salieron estas bellezas:



Los macarons se pueden rellenar con un sinfín de ingredientes: mermelada, buttercream, ganache de chocolate, nocilla/nutella, dulce de leche, etc. No recomiendo la nata montada, aguanta poco y le falta consistencia.También se pueden aromatizar de muchas maneras: chocolate, vainilla, frambuesa, café, pistacho, etc., y colorearlos como se desee (mejor con colorantes en polvo o gel). En lo que respecta a la conservación yo los dejo a temperatura ambiente y se mantienen perfectamente (salvo si están rellenos de buttercream, en cuyo caso mejor dejarlos en el frigo ya que se derrite la mantequilla). Y en mi opinión están mucho mejor después de pasar dos días en el frigorífico, ya que están más tiernos y blanditos al haber absorbido parte de la humedad del relleno (recién sacados del horno están un poco tiesos para mi gusto). También he leído que se pueden congelar, pero esto ya no lo he intentado, será cuestión de probar en el hipotético caso de que hiciera y llegaran a sobrarme macarons (hipotetiquísimo)

Bueno, vamos a lo que importa, la receta:

Para 20 macarons pequeños-medianos:

  • 125 gr de almendra molida
  • 200 gr de azúcar glass
  • 2 claras de huevo
  • Colorante alimentario
  • Azúcar avainillado (opcional) 

Picar durante un mínimo de 3 minutos en una picadora eléctrica el azúcar glass, el azúcar avainillado y la almendra hasta obtener un polvo muy fino. Después tamizarlo muy bien con un colador o algo parecido para que no quede ni un solo grumo, si hace falta repetir el proceso.



Montar las claras a punto de nieve, tienen que quedar bien firmes y sobre todo ni el bol ni la batidora ni nada que usemos para montarlo deben tener la más mínima gota de grasa (si hace falta pasarle un papel de cocina humedecido con vinagre o zumo de limón)

Volcar la mezcla de almendras y azúcar en el merengue e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes y usando una espátula, hasta que quede todo bien mezclado pero sin pasarse para no cargarse el merengue (si se mezcla excesivamente se baja)
Aquí es cuando se le echa el colorante del color que se desee (si echas líquido ten mucho cuidado de no echar demasiado, si no se puede alterar la masa) Recuerda que el color perderá algo de intensidad en el horno.



Echar la mezcla en una manga pastelera (sin boquilla), poner una hoja de papel de horno (importante que sea papel de horno, el papel aluminio no vale) sobre la placa del horno e ir depositando montoncitos del tamaño más o menos de una moneda de dos euros, déjalos separados porque tienen a expandirse y luego se te pegarían. Yo suelo hacer cuatro hileras de 5 macarons o viceversa (en dos hornadas). Hay que intentar hacer los montoncitos iguales para que luego “casen” unos con otros.

Ahora dejar reposar los macarons un mínimo de media hora (si los tocas suavemente tienen que estar secos al tacto, si no dejarlos más tiempo) Esto es lo que en francés se llama el período de “croûtage”


Precalentar el horno a 150º.

Hornear los macarons (calor por arriba y por abajo) unos 12-15 minutos, vigilando para que no se te tuesten.

Sacarlos, esperar unos minutos y despegarlos con cuidado (yo uso una espátula), si se rompen o no se despegan fácilmente mételos un par de minutos más al horno (siempre vigilándolos). Dejar enfriar, rellenar y guardar en el frigo o en un sitio fresco. Yo esta vez los rellené de buttercream de vainilla, aunque sigue sin terminar de convencerme el gusto y la textura mantecosa del buttercream...

En mi opinión son bastante más sencillos de hacer de cómo los pintan (o eso o he tenido demasiada suerte), aún así no aconsejo intentar esta receta sin haber visto unos cuántos vídeos primero:











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